Duftbaustein: Cumarin
Cumarin als Aromastoff und als Duftstoff. Wenn man im Frühling oder im Frühsommer durch den Wald geht, dann nimmt man oft einen typischen Geruch wahr, dann manche Menschen als "grün" bezeichnen. Es ist der typische Waldmeistergeruch. Für den Waldmeistergeruch ist ein Stoff verantwortlich, den die Chemiker als Cumarin bezeichnen. Cumarin ist eine Substanz, die in den verwelkenden Blättern von vielen Pflanzen vorkommen.
Chemie
Vom chemischen Blickwinkel ist Cumarin kein komplizierter Stoff, er stellt einen Aromaten dar, der mit vielen anderen geruchsintensiven Pflanzenstoffen verwandt ist. Cumarin entsthet aus der Vorgängersubstanz Zimt und Zimtsäure. Es gibt auch einige Stoffe, die vom Cumarin abgewandelt sind, die ganze Stoffklasse wird dann unter der Bezeichnung Cumarine geführt. Alle die verwandten und Vorgängerstoffe von Cumarin färben sozusagen das Aroma von Speisen und auch von Parfümen. Deswegen wird der Stoff auch gerne als Aromastoff benutzt oder für Duftstoffe benutzt. Jeder kennt die Waldmeisterbowle wie auch das Aroma von Zimt in den verschiedensten Speisen und Gerüchen. Wahrscheinlich ist es evolutionstechnisch für Menschen und auch Tieren wichtig gewesen, diese Stoffe schmecken und auch riechen zu können.
Vorkommen
Der Stoff Cumarin kommt in den jungen Pflanzen eigentlich gar nicht vor. Der Stoff entsteht wenn die Blätter der Pflanzen verletzt werden. Viele Pflanzen wie eben auch die Waldmeisterpflanze, Zimt und auch Gräse und die Tokabohne enthalten den Stoff. Ubrigens ist die Tokabohne auch der Namensgeber für Cumarin. In verwelkendem Heu entsteht er auch, deswegen riecht verwelkendes Heu auch nach Waldmeister.
Verwendung des Cumarins
Cumarin wurde schon sehr früh chemisch isoliert, schon am Anfang der Entwicklung der Naturstoffchemie ist es gelungen den Stoff rein darzustellen. Der Stoff wurde und wird, weil er so angenehm wie auch intensiv riecht immer für Speisen und für Düfte benutzt. Der Stoff ist allerdings in höheren Dosen giftig, vor allem einige Cumarin Verwandte sind recht giftig. Die Gerinnung des Blutes wird gebremst, dies nutzt man speziell zur Bekämpfung von Ratten aus. Die Ratten sterben langsam an inneren Blutungen, sie werden immer müder und schlafen dann ein. Cumarinderivate sind deswegen als humane Rattengifte beliebt.
In Speisen darf Cumarin in Deutschland nur noch in geringen Dosen verwendet werden, da eben eine Vergiftungsgefahr besteht. In geringen Mengen ist Cumarin dennoch erlaubt und verleiht dem Essen einen Vanille ähnlichen Geschmack. In Parfums darf Cumarin in Deutschland ohne Beschränkung eingesetzt werden. Es verleiht dem Duft einen "grünen" Geschmack, die Menschen assozieren mit diesem spezifischen Geruch oft die Farbe grün. Um sich mit Waldmeister zu vergiften muss man aber schon viel Waldmeister in seine Bowle einbringen
Vergiftungswirkung
Durch Cumarin wird die Gerinnung, speziell der Gerinnungsfaktor 8, katalytisch gehemmt. Wenn aus den Gefässen Blut austritt, das passiert im lebendene Organismus oft, dann stoppt die Blutung nicht mehr wie gewohnt. Das Tier oder der Mensch verliert unmerklich Blut. Deswegen wird man müde und stirbt schließlich. Vitamin K hebt das Gift wieder auf.