Duftbaustein: Maltol
Maltol ist ein natürlicher Aromastoff und Geschmacksverstärker, der beim Backen von Brot, Rösten von Kaffee oder der Umwandlung von Getreide in Malz (Mälzung) zum Vorschein kommt. Aromastoffe haben den Vorteil, dass sie Fehler im Geschmack unterdrücken und einer Vielzahl von Lebensmitteln ihren charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen.
Eigenschaften und Verwendung
Sie dienen zur Abrundung des Geschmacks und sind daher bei vielen Produkten heutzutage kaum wegzudenken. Jedoch besitzen Aromastoffe auch eine nachteilige Eigenschaft, da sie nachweislich zum unverhältnismäßigen Verzehr anregen. In der Chemie wird dieser Aromastoff zu den zyklisch, ungesättigten Ether gezählt.
Maltol ist jedoch im Gegensatz zu vielen anderen Aromen ein Aromastoff, dessen Kennzeichnung nicht Pflicht ist, da im Allgemeinen die Angabe des Begriffes Aroma auf der Liste der Zutaten eines Nahrungsmittel von der Europäischen Kommission als ausreichend festgelegt wurde. In dem von der Europäischen Kommission regelmäßig erscheinen Verzeichnis ist Maltol als Lebensmittelzusatzstoff mit der Ziffer E 636 deklariert.
Maltol weist einen festen Aggregatzustand auf und entspricht in seinem Aussehen einem weißen kristallinen puder- bzw. pulverähnlichen Stoff, welcher die Eigenschaft besitzt, sich in heißem Wasser und polaren Lösungsmitteln aufzulösen. Die Gewinnung von Maltol ist zurückzuführen auf das Erwärmen von Laktose (Milchzucker) und Maltose (Malzzucker). Maltose entsteht durch die Umwandlung pflanzlicher Stärke. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache auch als Stärkeverzuckerung bezeichnet. Der syntehtische Aromastoff lässt sich zudem aber auch in der Natur entdecken. So findet er sich beispielsweise in der Borke von jungen Lärchen und deren Kiefernadeln.
Verwendung findet der Aromastoff Maltol mit seiner intensiven Karamellnote vor allem als Geschmacksverstärker für Gebäck, Schokoladeprodukte und Desserts. Zudem dient er aber auch in Fruchtaromen oder in Limonaden zum Teil als Zuckerersatz. Der Vorteil an Maltol ist die Tatsache, dass durch den Einsatz einer geringen Menge dieses Aromastoffes circa 15 Prozent des Zuckers eingespart werden können. Aromen gehen nur flüchtige Verbindungen ein und haben die Eigenschaft schnell ihre Intensität zu verlieren. Maltol trägt nicht nur zur Beibehaltung des typischen Geschmackes und des Geruches eines Nahrungsmittels bei, sondern wirkt auch konservierend.